Estacionalidad y altos precios de la trufa negra impulsan nuevos productores en el mundo

En la última década del milenio anterior, Australia descubrió que podría cultivar la preciada trufa negra y con tal éxito que hoy se empina como el cuarto productor mundial, con 12 toneladas anuales, tras Francia y España, que aportan 40 toneladas cada uno, e Italia que produce entre 15 y 18 toneladas.

Los principales productores del codiciado hongo están en Europa, pero la disponibilidad estacional y los elevados precios, han impulsado el cultivo contraestación en climas templados mediterráneos del hemisferio sur. Hace unos diez años, Chile se sumó al camino australiano y países como Sudáfrica y Argentina, también buscan un sitial.

El presidente de la Asociación de Truficultores de Chile, Javier Rozas, señala que Australia abrió la puerta para asegurar el suministro del hongo todo el año. Chile comenzó las pruebas de cultivo de la variedad Tuber melanosporum, conocida como trufa negra, a comienzos del 2000, la que produjo su primer hongo en 2009, aunque “desde 2006 que existen plantaciones comerciales”, afirma.

A la fecha, hay unos 70 productores, de los cuales 29 forman parte de la asociación y cultivan superficies que en promedio tienen una a dos hectáreas, con una producción en 2016 que alcanzó los 150 kilos, y que este año superará la barrera de los 400, para luego llegar a 1.000 kilos.

Una cifra que asegura no es descabellada, pues hay varios proyectos en curso. Por ejemplo, Andean truffles, de LarrainVial, que suma 40 hectáreas en Mulchén, en la VIII Región.

Agrobiotruf es una de las pioneras en Chile. Rafael Henríquez, uno de sus fundadores, explica que cuentan con dos viveros que cultivan encinas y roble turco, micorrizados con trufa negra (Tuber melanosporum) y trufa de verano (Tiber aestivum), y estudian otras especies hospederas.

En total, son 420 ha que abastecen a agricultores de las regiones sexta a la décima en distintas etapas de cultivo. Este año, la producción marcó un hito con 440 kilos y esperan llegar a la tonelada en 2018, para lo cual plantarán 70 ha más.

Otra empresa que opera en el país es Katankura, de la austríaca Sonja Ungar y su marido Carlos Weber, quienes cultivan trufas desde 2005 comprando árboles a Agrobiotruf y asociándose con ellos.

Su primera producción la obtuvieron hace cuatro años, pero “éste fue un muy buen año y produjimos 180 kilos y exportamos 120 kilos a Nueva York, donde fuimos reconocidos por la calidad y frescura del producto”, cuenta Ungar.

Hoy poseen 12 hectáreas plantadas, cerca de Chillán, con una casona convertida en fábrica de alimentos y una cartera de clientes consolidada desde Arica a Punta Arenas.

Además de la trufa fresca, Katankura exporta parte de sus productos trufados -aceite de trufa negra, reducciones de aceto balsámico trufado, crema, paté y trufas deshidratadas- a Estados Unidos.

Mercado gourmet

El cultivo de la trufa es rentable, pues requiere de poca mano de obra y casi no demanda agroquímicos. Según Agrobiotruf, para que un terreno entre en operación la inversión es de entre $ 8 y $ 10 millones por hectárea y se estima que una persona y dos perros pueden mantener de 10 a 15 ha. Cada una puede producir entre 40 y 70 kilos a partir del quinto año de plantación hasta llegar a su pleno potencial en 12 años.

La recolección se asocia a los cerdos, pero hoy se realiza con perros adiestrados, que no muerden el hongo como lo hacían los chanchos.

Existen más de 70 variedades de trufa, pero sólo algunas son apreciadas en el mundo culinario, de hecho, son 13 especies las usadas en gastronomía fina. Su tamaño oscila entre los 10 hasta los 150 gramos y se les conoce como “los diamantes negros de la cocina”, porque pocos ingredientes desprenden aromas y sabores tan imponentes como ella.

En cuanto a su comercialización, el precio mayorista fluctúa entre US$ 600 a US$ 2.000 el kilo, y al detalle, -hoteles, casinos o restoranes-, puede alcanzar $ 1.500 el gramo, dependiendo de la calidez, redondez y aroma de la trufa.